Geen entrecote bij l’Entrecôte

Johannes van Dam

Ooit was l’Entrecôte een geliefd adres in de PC. Men ging er naartoe om gezien te worden, maar ook om na het winkelen of voor een voorstelling even wat te eten, niet voor een avondje uit. De formule was daar ideaal voor: een groene salade met mosterdmayo en walnoten, een runder- of kalfsentrecote, voorgesneden, met een speciale saus en frietjes en een keuze uit een dessertkaart met wat klassieks. Uit Parijs overgewaaid en helaas ook weer weggewaaid.

Tot de dames van Brasserie Van Baerle, die steeds weer andere formules aan die van hun brasserie toevoegen, op het idee kwamen het wat aan sleet lijdende Zabar’s door iets nieuws en tegelijk iets ouds te vervangen: L’Entrecôte et les dames. Ideaal voor concertgangers. Ook om gezien te worden. Het restaurant beslaat nu twee pandjes en dat er links een bar is, is niet voor niets; je kunt pas vanaf zeven personen reserveren. Tenzij je om half zes voor de deur staat, is het dus wachten, maar dat zal meestal niet heel erg lang zijn en men doet het er graag, al hoor ik ook klachten. Er is overigens geen muziek; terecht wordt ervan uitgegaan dat het altijd vol zal zijn en dat het geklater van stemmen en het gekletter van bestek muziek in ieders oren zal zijn.

De entourage is nog iets eenvoudiger dan in de PC: verspreid over verschillende niveaus (rolstoelers, ik zou eerst even bellen!) simpele Thonet-stoelen die lang zitten ook ongemakkelijk maken en rode banken langs de muur – maar met kussens, dus geen pijnlijke ruggen. Verder papier over het damast, met de formule erop gedrukt; daar staat nog eens uitdrukkelijk dat je entrecote krijgt en dan is het merkwaardig te constateren dat op het menu trots wordt gemeld dat men het lekkerste deel heeft uitverkoren hier geserveerd te worden, het staartstuk! Dat zit er niet eens in de buurt, zoals de lendedelen, de fauxfilet bijvoorbeeld, die vaak en ten onrechte als entrecote wordt geserveerd. Maar ik krijg speciale uitleg: het staartstuk is smakelijker dan de soms wat vettig smakende entrecote en bij goed rundvlees, zoals dit Aberdeen Angus, vrijwel even mals. En dat klopt, vooral als je het dun snijdt, en hier zijn ze zo slim het dun voor te snijden. Ze adviseren je het saignant te eten. Als je niets zegt krijg je dat ook. Ik vraag om bleu en krijg dat. Raar, maar waar, geen entrecote dus bij l’Entrecôte.

De sla, mooie plukken uit het hart van kropsla, is knapperig en uitstekend. (Iemand klaagt bij lens dat de kok te lui was er de nerven uit te halen; ja, kom nou, het moet geen babyvoeding worden!). Niet een vinaigrette dus, maar een dunne mosterdmayo. Kan ook. Het diepe bord gaat weer mee, maar het bestek moet je houden. In feite is het dan ook geen voorgerecht, maar de begeleiding van dat ene hoofdgerecht dat je uiteindelijk dus in drie delen geserveerd krijgt. Want dan komt het vlees – of de vis.

Dit is het grote verschil. In plaats van kalfsentrecote is er hier de mogelijkheid een gebakken sliptongetje te eten. Perfect gebakken, beide. Het vlees ligt in een onbenoemde kruidenbotersaus die me wat aan beurre Café de Paris doet denken – gewoon lekker; de tong komt met een kommetje remouladesaus. En voor beide fijne frietjes en een tweede service, dus ook twee tongetjes en meer friet!

Speciale vermelding verdient het brood: klassieke rondjes stokbrood, maar dan half zuurdesembrood, gaar gebakken en smakelijk. Waarom gaat men daar elders zo verschrikkelijk mee de fout in? Het kan toch? Ook de boter is goed. We gaan in op het aanbod een bakje mosterd neer te zetten, maar zien geen mayo. Met deze frieten missen we die ook niet. Ook voor de wijn hebben ze een speciale formule; de keuze is klein gehouden – een dozijn zeg maar, maar alles kan per glas en je krijgt gewoon een volle fles op tafel, ze meten na afloop wat er uit is en je betaalt voor wat je drinkt. Bij ons vier glazen goede rosé: 18 euro.

De formule, sla plus vlees of vis, doet 21,50 euro. Voor na heb je nog een echte keuze van klassiekers, zoals profiteroles (dat was vaste prik bij de vorige Entrecôte). We kiezen voor het aardige, bolronde appeltaartje (? 7,50) en de kaas, vier redelijke stukken goede kaas, Franse en Hollandse, met het zelfde goede brood dat steeds, de hele maaltijd door, werd aangeboden. Zo hoort het!

Kortom: je betaalt € 21,50 voor voldoende vlees of vis met friet en sla, je kunt een toetje kiezen en je drinkt wat en hoeveel je wilt. In het begin waren er wat kinderziektes, maar dat is ook de reden dat ik altijd even wacht met zo’n Proefwerk. En dan zijn ze nog steeds niet helemaal tevreden – zoals met de toetjes. Maar ik was al behoorlijk tevreden.

Johannes van Dam
Proefschrift PS | Het Parool, 3 december 2005